酱香型白酒，以其独特的风味和复杂的酿造工艺，广受消费者喜爱。而这独特风味，源于复杂且严苛的制曲工艺。

作为白酒酿造的“灵魂”，酒曲不仅是糖化发酵的核心动力，更是酱香风味形成的关键。

揭秘酱香酒制曲的九大核心步骤，感受千年工艺的匠心传承。

今天，我们就来为大家解读酱香型白酒的制曲工艺，感受千年工艺的匠心传承。

什么是“制曲”？

制曲是酿酒过程中用于发酵的微生物培养过程，它是白酒酿造中不可或缺的一个环节。

在传统的酱香型白酒制作过程中，酒曲的质量和发酵效果直接影响到酒体的口感、香气以及酒精度等指标。

不同于其他类型的白酒，酱香型白酒特别注重曲种的选择与培养，这正是它能够呈现出丰富酱香味的秘诀之一。

制曲的工艺流程

1.选材   

酱香型白酒的制曲选材非常讲究，仅选用茅台镇本地颗粒饱满、无霉变的优质小麦，因其淀粉含量高、蛋白质适中，能为微生物提供理想的生长基质。

小麦需经严格筛选，剔除杂质与虫蛀颗粒，确保曲块纯净。

2.培养微生物群   

茅台镇的特殊气候为制曲提供了得天独厚的条件。这里四季分明，湿润的气候环境有助于微生物的生长与繁殖，这些微生物在制曲过程中扮演着至关重要的角色。

加上赤水河流域的优质水源，水质清澈且矿物质丰富，这些都为酿酒提供了完美的自然条件，确保了酒质的纯净和丰富。

酿酒曲是由多种微生物群体共同作用下发酵产生的。这些微生物包括酵母菌、乳酸菌、真菌等，它们在曲中扮演着至关重要的角色，能够促进淀粉和蛋白质的转化，从而释放出大量香味物质。

3.发酵过程   

在酿酒曲发酵的过程中，温度、湿度和发酵时间的精准控制至关重要。

温度需经历“升温-高温-降温”三阶段：

升温期：3~5天曲心温度升至60~65℃，维持48小时以上，促使蛋白质分解为氨基酸，并与糖类发生美拉德反应，生成吡嗪、呋喃等酱香前体物质811。

翻曲调控：7天后首次翻曲，调换上下层曲块；14天后二次翻曲，调节温湿度并防止粘连。贵小康酒业通过精准翻曲时机控制，确保曲块均匀发酵115。

降温期：40天后自然冷却至室温，曲块干燥成型，水分降至15%以下8。

发酵是一项复杂的生化反应过程，温度过高或过低都会影响酿造曲的活性，进而影响酒的质量。

高温发酵能帮助微生物在短时间内产生丰富的酶和香味成分，同时避免一些不必要的杂味生成。

温度控制得当时，微生物能迅速分解粮食中的淀粉与蛋白质，释放出氨基酸、脂肪酸、醇类和酯类等香味物质，这些都是酱香型白酒香气的关键成分。

此外，酒曲在发酵过程中会产生大量的有机酸，如乳酸、乙酸等，这些酸性物质有助于去除酒液中的杂质，提升酒体的纯净度。

这一阶段的发酵时间也非常重要，通常需要经过较长时间的发酵过程，通常为20天左右，甚至更长，确保香味物质能够充分生成并融合，形成酱香型白酒特有的复杂口感和层次。

4. 熟化与应用   

发酵完成后，酿酒曲还需要经过一段时间的熟化。熟化是为了进一步提升酒体的香气和口感，使其更加圆润、醇厚。这一过程的核心是通过时间的沉淀，让酒中的香气物质更充分地融合与成熟。

熟化阶段有几个关键作用：

香气的进一步激发：在熟化过程中，酒中的香气成分逐渐形成更加复杂的香味。微生物的代谢产物与酒体中的其他成分相互作用，进一步丰富了酒的香气层次，使其更为浓郁、饱满。

去除杂味：熟化有助于去除酒液中的杂味，如刺激性气味或发酵过程中产生的杂醇。通过时间的发酵与熟化，这些不良气味逐渐被挥发或转化，从而提升酒质的纯净度和柔顺度。

口感的提升：在这个过程中，酒液中的一些粗糙感和涩味会被软化，最终让酒体呈现出更加圆滑、顺口的口感。正是通过熟化和陈酿，酱香型白酒才具备了独特的层次感，使酒体更加醇厚。

贵小康酒：一款值得品味的酱香型白酒

贵小康酒严格遵循传统的酿酒工艺，尤其在制曲环节上，恪守“端午制曲、重阳下沙”的传统。其制曲工艺严格遵循高温、多翻、长贮的古法，优质小麦原料的选取，结合茅台本地特殊的气候条件和赤水河的优质水源，为酒体的酿造提供了得天独厚的自然保障。

通过精细的原料选择、微生物培养和发酵控制，贵小康酒的酿酒师们打造出了酱香浓郁、层次丰富的酒品。再加上精心培育的微生物群落，贵小康酒在香气与口感的层次上达到了非常高的水平。

无论是酱香的浓烈度，还是酒体的柔顺度，贵小康酒都能够给品鉴者带来难忘的体验。

如果你也想品尝一款正宗且高质量的酱香型白酒，不妨尝试贵小康酒，它将为你带来一场酒香四溢的味蕾盛宴。

来 源 | 贵小康酒融媒体中心

文 图 | 余仁俊

编 辑 | 王粘旭

审 核 | 谢正飞