在中国白酒的大家族里，酱香型白酒一直是“高端”和“珍贵”的代名词。

酱香型白酒以其醇厚丰满的口感、幽雅细腻的香气和回味悠长的韵味，成为无数酒客的心头好。

贵小康酒作为酱香型白酒的新秀，承载着深厚的酿酒文化与精湛技艺，每一滴酒都凝聚着岁月的沉淀与匠人的心血。

今天，让我们一同深入探寻贵小康酒的酿造工艺。

一、贵小康酒酿造的天然优势

贵小康酒源自茅台镇，这里四季分明、气候湿润，为微生物的生长与繁殖创造了绝佳条件。

空气中丰富的微生物种类，如芽孢杆菌、酵母菌、乳酸菌等，在酒的酿造进程中参与诸多生化反应，对风味物质的形成意义重大。

赤水河作为优质水源，水质澄澈，富含多种矿物质，像钙、镁、铁等，为贵小康酒的酿造提供了独特且纯净的用水，是保障酒质优良的关键因素。

二、端午制曲

制曲是贵小康酒酿造的起始环节。

端午时节，茅台镇气温逐渐升高，空气湿度增加，微生物活跃度达到高峰。

贵小康酒严格遵循传统，选用本地颗粒饱满、无霉变的优质小麦作为制曲原料。

这些小麦淀粉含量高、蛋白质比例适宜，为微生物生长提供了理想的营养基础。

制曲时，先将小麦粉碎，加水搅拌制成曲坯，随后置于特定环境开启发酵。将小麦粉碎后，加水搅拌，制成曲坯。随后，曲坯被放置在特定的环境中，开始了发酵之旅。

发酵过程需精准控制温度、湿度与时间，温度历经 “升温 - 高温 - 降温” 三阶段。

在升温期，3-5天内曲心温度升至60-65℃，并维持48小时以上，促使蛋白质分解为氨基酸，与糖类发生美拉德反应，生成吡嗪、呋喃等酱香前体物质。

7天后首次翻曲，调换上下层曲块，14天后二次翻曲，调节温湿度并防止粘连，确保曲块均匀发酵。

40天后，曲块自然冷却至室温，干燥成型，水分降至15%以下。

发酵完成的酒曲，还需经过一段时间的熟化。

在熟化过程中，酒曲中的香气成分进一步融合、成熟，去除杂味，提升口感，为后续的酿酒工序奠定了坚实基础。

贵小康酒恪守 “端午制曲” 的传统，严格遵循高温、多翻、长贮的古法，从源头上保证了酒曲的品质。

三、重阳下沙

重阳时节，赤水河水质清澈，正是下沙的最佳时机。

下沙，即投入酿酒的原料高粱。贵小康酒选用本地优质糯高粱，这种高粱颗粒坚实、饱满，淀粉含量高，耐蒸煮，是酿造优质酱酒的理想原料。

下沙分两次进行。

首次投放高粱总量的一半，其中80%为整粒高粱，20%为破碎高粱，加水湿润后蒸煮，接着添加酒曲，在地面堆积发酵，之后入窖封闭发酵。

约30至40天后开窖，进行第二次投料，投入另一半高粱，其中 70% 为整粒高粱，30%为破碎高粱，重复之前的步骤，再次进入酒窖封闭发酵。

蒸煮过程产生的生沙酒，直接泼回沙堆里，参与后续的发酵。

四、九次蒸煮，八次发酵，七次取酒

从下沙开始，贵小康酒的酿造进入了漫长而精细的过程。

历经九次蒸煮，每一次蒸煮都是对原料的深度考验，也是香味物质生成与释放的契机。

在蒸煮过程中，高粱中的淀粉逐步转化为可发酵性糖，为微生物的生长提供养分。

八次发酵，每次蒸煮后都需摊凉、加曲、堆积、入窖。

每一轮发酵，微生物在酒醅中持续作用，将淀粉和蛋白质转化为酒精、香味物质及有机酸等。

高温发酵帮助微生物快速产生丰富的酶和香味成分，避免杂味生成。

这一阶段通常需要较长时间，大约20天左右，甚至更久，确保香味物质充分生成并融合，形成酱香型白酒特有的复杂口感和层次。

七次取酒，从第三轮次开始，每月进行一次取酒，直至次年八月结束。

每一轮次取出的酒，都各具特色。

其中，三四五轮次的大回酒品质最佳，产量最高，被称为黄金轮次。

各轮次的酒分类放置，它们将在后续的勾调环节中发挥独特作用，共同构建起贵小康酒丰富的口感体系。

五、贮存与勾调

七次取酒后，贵小康酒的基酒被分类装坛，进入漫长的贮存期。

在此期间，酒液在陶坛中进行缓慢氧化、酯化等反应，酒质逐渐醇厚柔和，香气愈发浓郁。

贵小康酒的基酒通常需贮存3-5年，历经时间的沉淀，去除了酒中的辛辣与刺激性，使酒体更加成熟稳定。

勾调，是贵小康酒酿造工艺中的点睛之笔。

勾调师们凭借丰富的经验与敏锐的感官，将不同轮次、不同年份、不同风格的基酒进行精心调配。

以酒勾酒，不添加任何外来物质，通过巧妙的组合，让各种基酒相互取长补短，达到口感、香气的完美平衡，最终形成贵小康酒独特而协调的风味。

勾调完成的酒，还需再贮存半年到一年，使酒体进一步融合、稳定，方可进入市场，与消费者见面。

贵小康酒，以其对传统酿造工艺的坚守与传承，在茅台镇这片神奇的土地上，酿造出一杯杯酱香浓郁、层次丰富、口感醇厚的美酒。

每一滴贵小康酒，都诉说着岁月的故事，传递着匠人的匠心。

当你喝下一杯贵小康酒，你喝下的不仅是酒，更是五年的时光、数百道工序的锤炼，以及赤水河千年不变的风土密码。

贵小康酒，喝的不仅是酒，更是时间！

来 源 | 贵小康酒融媒体中心

文 图 | 余仁俊

编 辑 | 王粘旭

审 核 | 谢正飞